美食:从学校后门摆摊卖盒饭开始

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第14章 确定套餐标准

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简单算了一下六道菜的成本,蒜香排骨最高,其次红烧肉,接下来川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋,最便宜的是酸辣土豆丝。

考虑到蒜香排骨的成本最高,酸辣土豆丝的成本最低,菜品搭配的成本不能太高,也不能太低,所以套餐搭配也不能太过自由。

一荤两素,他决定设置A、B、C三种套餐。

其中A套餐:蒜香排骨、麻婆豆腐、酸辣土豆丝;

B套餐:红烧肉、麻婆豆腐、番茄炒蛋;

C套餐:川香辣子鸡、麻婆豆腐、番茄炒蛋。

两荤一素,设置E、F两种套餐。

其中E套餐:蒜香排骨、川香辣子鸡、酸辣土豆丝;

F套餐:红烧肉、川香辣子鸡、麻婆豆腐。

做好套餐选菜方案,冷水浸泡去腥的时间也到了,他开始菜品制作。

上来第一道菜,他先做了整体用时比较长的红烧肉。

红烧肉这道菜品做过好几次,烹饪流程也越发的熟练,不到半小时,红烧肉就开始转小火慢炖。

接着,他开始制作新菜品——蒜香排骨。

【排骨腌制】

将浸泡后的排骨沥干水分,然后加入6g食盐,两勺葱姜水(葱丝、姜丝、清水按照1:1:4的比例,浸泡20分钟)、一勺生抽、一勺料酒、一勺蒜粉(腌制食材专用,考虑到后续菜品制作,不能用蒜末代替)、少许胡椒粉、一个鸡蛋,用手抓匀。

再放入两大勺玉米淀粉,抓匀后,腌制15分钟。

抽腌制排骨的这段时间,林江切了些大蒜末、小米辣、小葱,顺便削了四个西红柿、两个土豆。

【排骨油炸】

起锅烧油,油温六成热,转中火。下入腌好的排骨,油炸约五分钟,待排骨表面微黄后捞出备用。

然后转大火,油温升至八成热,将排骨进行复炸,约两分钟,油炸至排骨表面金黄酥脆,便可倒出备用。

【排骨炒制】

另起锅烧油,油热转小火,将大蒜末、小米辣炒香。

蒜末微黄,便可将炸好的排骨下锅翻炒,加入少量糖和适量盐提鲜。

最后撒入一些小葱段,出锅装盘。

一道外酥里嫩、蒜香味十足的蒜香排骨大功告成。

接下来开始制作川香辣子鸡、番茄炒蛋、酸辣土豆丝,最后一道还是新菜品麻婆豆腐。

正宗的川菜麻婆豆腐食材有黄牛肉,但这道菜要是使用牛肉,单品价格直线飙升,林江为了控制成本,只好用猪肉代替。

【备料】

将1斤老豆腐切成1.2厘米的小方块备用;猪肉先切成小条,然后切成肉丁备用;泡姜、泡椒切碎备用;蒜苗切碎备用;取几粒永川豆豉备用。

【豆腐焯水】

国内加适量清水,加入一勺食盐(约6g),然后将切好的豆腐下锅,开中小火焯水一分钟。加盐的目的,一是去除豆腐的豆腥味,二是防止豆腐碎掉,保持豆腐软嫩。

当锅内的水临近沸腾时,将豆腐倒出,沥干水分备用。

【刀口辣椒制作】

取子弹头干辣椒20g切段,青花椒10g,把锅烧热之后,加入少许的植物油,油温升至五成热之后,将青花椒和干辣椒下锅,开小火炒十秒钟。

当辣椒炒至呈浅褐色的时候,即可起锅。

然后将辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎,再剁成辣椒面备用。

【麻婆豆腐炒制】

起锅烧热,加入适量菜籽油,油温五成热时,加入猪肉丁,然后开中小火进行炒制。

待猪肉炒香之后,加入适量豆瓣酱,再加入准备好的泡椒、泡姜和永川豆豉,然后继续中小火将辅料和豆瓣酱炒香,爆出红油。

然后加入10g刀口辣椒,继续翻炒均匀,再加入适量清水,开大火把汤汁烧开。

烧开后开始调味,加入少许食盐,加入味精1g,少许白糖提鲜,再加入老抽1g增色。

接着,下入焯水后的豆腐,豆腐下锅之后开小火烧3分钟,让豆腐烧至入味。

然后开始勾芡,分三次勾芡。

第一次的水淀粉需要调稀薄一些,这一步勾芡的目的,是让豆腐又滑又嫩。

第二次勾芡需要将锅离火,然后再加入比第一次略浓的水淀粉,这一次的目的是把汤汁收紧。

第三次勾芡再次将锅离火,加入比第二次更加浓的水淀粉,这一步的目的是将菜品收成包芡。

三次勾芡后,即可出锅装盘。

最后撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎,一道降低成本的麻婆豆腐制作完成。

……

江湖上一直传言,脸大脖子粗,不是大款,就是伙夫。

可林江做完这六道菜品,就没有这种想法。

因为他实在是太累了,即使眼前的饭菜再美味,他也没有食欲。

以前,他来回奔波送外卖,时间长了,最多也就是腿酸,单纯的物理伤害。

现在可好,他半天一直站着颠勺,又在锅台前烟熏火烤,不仅腿酸,而且手酸、肩膀疼,脸上也觉得有点火辣辣的疼。

靠!还有火属性伤害。

“奶奶的,厨师真不是清闲的工作!”

林江收拾着灶台,不禁吐槽道。

看来,卖盒饭始终不是长久之计。

他收拾好灶台,然后去冲了温水澡,这才有些胃口。

拍了几张套餐样品的照片,他自己盛了半碗米饭,就着酸辣土豆丝吃了起来。

临安二中晚自习九点放学,林江看了看时间,现在正好是晚上八点已过半。

这些菜就算留到明天,他也吃不完,索性他用袋子装好,带着出了门。

临安市作为国内新一线城市,经济上不差,但唯独这夜生活有点匮乏。

夜幕降临,市里的大部分街道变得冷清下来,也就西湖边上热闹一些。

林江这一次走向了临安二中的正门,看着路边挤得满满的汽车,让他不禁感慨,现在的高中生实在是太幸福,还没放学,他们的父母就已经在校门口等候。

不像他上高中的时候,要不选择住校,要不选择自己跑校。

他拿起手机,看着徐静雯和董青玥两人的薇信头像,一时不知道该给谁发信息。

短暂权衡,他还是打开了与徐静雯对话框。

“徐静雯,我做了几份套餐样品,送给你和董青玥当夜宵,顺便给提点意见!我现在在你们学校正门门口路灯下。”

不到半分钟,徐静雯回了消息。

“林大哥,谢谢!麻烦你再等五分钟,我们马上下晚自习。”

林江刚回了“好的”两个字,接着,董青玥发来了四、五条信息,除了第一条是“哼”,其他全是生气的表情包。

林江只好回了一句,“也有你的!”

董青玥回:“算你小子识相!”

……

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